Espagne, valencia
Elle a plus d'un grain !
Gil Giuglio
Distance parcourue
… km
Durée du périple
4 jours
Les inmanquables
Mode de déplacement
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Quatre jours de reportage ne m’auront pas suffi à goûter toutes les recettes à base de riz de la cuisine valencienne. Forcément, il en existe plus d’une quarantaine. Mais je suis revenue de mon séjour calée en riz et en paëlla… dans tous les sens du terme.
« Choisissez des cosses moyennes. Les haricots plats ne doivent être ni trop petits, ni trop gros », recommande Toni Montoliu, en cueillant de son côté des artichauts et des tomates dans le potager. J’accomplis ma tâche avec application, la réussite de la paëlla en dépend… ou presque ! Si jamais j’avais un doute, je suis rassurée : ici, les produits sont ultra-frais.
A quelques kilomètres de Valencia, dans la zone maraîchère de la Huerta, la Barraca de Toni Montoliu n’est pas un simple restaurant, c’est une véritable expérience. Si l’on arrive en avance comme moi, on peut avoir la chance de participer à l’élaboration de la paëlla qui sera servie pour le déjeuner. Sinon, les activités ne manquent pas. La Barraca, maison blanche traditionnelle au toit de chaume, abrite un petit éco-musée agricole. Une mini-ferme avec chèvres, moutons et ânes fait le bonheur des enfants. Pendant ce temps, Toni a allumé le feu et commencer à faire cuire les ingrédients de la paëlla. « Du bois d’oranger, c’est le meilleur », précise-t-il. La région de Valencia étant la première productrice d’oranges en Espagne, pourquoi se priver ?
A Valencia, l’élaboration de la paëlla est une tradition familiale que l’on déguste le dimanche. Toni a commencé à la cuisiner dès l’âge de quatre ans, c’est dire s’il est expert dans son domaine. L’émission « Master chef » espagnole a même fait appel à lui pour juger une épreuve sur le sujet. C’est vrai aussi qu’avec son chapeau de paille, sa barbe blanche et ses yeux malins, Toni est un personnage charismatique.
Il était une fois le riz ...
Après ce moment passé à la Barraca, Toni m’a donné envie d’en savoir plus et de remonter aux origines de ce plat, devenu symbole de tout un pays.
Au XIIIème siècle, il était une fois une céréale cultivée sur les bords de l’Albufera, à quelques kilomètres au sud de Valencia : le riz. A cette époque, l’Albufera – qui signifie « petite mer » en arabe – était une grande lagune, reliée à la Méditerranée et bordée par des rizières. Aujourd’hui, même si sa superficie a été divisée par dix, l’Albufera reste le plus grand lac d’Espagne et les rizières s’étirent sur 16000 ha. La grande majorité sont de petites propriétés familiales. On ne dénombre que quelques grosses exploitations. « Dans l’Albufera, nous ne vivons pas de la culture du riz. Nous le faisons avant tout pour conserver le patrimoine », m’explique Jaumé, dont la famille possède trois hectares de rizières. Pour mieux comprendre ce vaste espace naturel, Jaumé me propose une balade en barque traditionnelle.
L’albuferenc glisse doucement sur le canal au milieu des roseaux où se faufilent quelques canards. Jaumé pousse sur sa perche et la grande barque en bois avance sans bruit. Alors que nous arrivons sur le lac, un héron cendré prend son envol. Zone protégée, l’Albufera est un important site de nidification et d’hivernage pour les oiseaux migrateurs. Près d’un ponton, quelques nasses sèchent au soleil. Le lac est réputé pour la pêche à l’anguille. « Il faut goûter la spécialité locale, l’all y pebre, un ragoût d’anguilles et de pommes de terre », me conseille Jaumé. Parfait, ça me changera du riz !
Jusqu'à 1,50 m
En attendant, Jaumé ne perd pas de vue le riz et me mène près des rizières qui bordent le lac. Sa famille possède trois hectares qu’elle cultive depuis plusieurs générations. J’avais en tête les rizières d’Asie. Celles-ci sont bien différentes : pas de terrasses, une plante qui peut s’élever jusqu’à 1,50 m et dont le brin à maturité ressemble à un épis de blé. « On plante en avril-mai et on récolte en septembre-octobre. Les rizières sont reliées à l’Albufera par des canaux d’irrigation. C’est une culture écologique, nous sommes dans un parc naturel, les pesticides sont interdits », précise Jaumé. On cultive actuellement quatre variétés de riz rond dans la région : Bomba, Albufera, Bahia et Seni. Un hectare donne entre 8 000 et 12 000 kg de riz. La région de Valence produit environ 160 000 tonnes de riz par an, moins que les deltas de l’Ebre et du Guadalquivir. « Mais notre qualité est meilleure », se targue Jaumé en me conseillant de bien acheter du riz étiqueté « Arroz de Valencia ».
Pour approfondir encore le sujet, je me rends dans que le quartier maritime de Valencia où, dans un ancien moulin, est installé le Musée du Riz. Cet éco-musée présente sur trois étages l’histoire du riz dans la région, les processus de traitements anciens et modernes, son influence sur la culture valencienne.
Tout ça m’a donné faim. Au cœur de la marina, le restaurant la Maritima est réputé pour ses spécialités de riz. J’opte pour un « Arroz del señoret » (aux fruits de mer et aux poissons). Les Valenciens déclinent les recettes à base de riz à l’infini : riz au four et au boudin, riz au chorizo, riz à la morue et au chou-fleur, riz au lait en dessert… Il y en aurait une quarantaine.
Au marché central
Un peu d’exercice pour digérer ? Ce n’est pas de refus ! Je rejoins le centre historique à vélo en passant par le Jarrdin de Turia. Cette artère verte de 9 km, aménagée dans l’ancien lit du fleuve, est une véritable oasis au milieu de la ville. Sur la piste cyclable, je pédale au milieu des palmiers et des orangers. Je n’entends plus les voitures, je suis ailleurs. Je marque une pause en arrivant à la Cité des Arts et des Sciences. Le complexe architectural tout de blanc vêtu regroupe le musée océanographique, le palais de la musique, le musée des sciences, le planétarium et le jardin botanique.
Dans le centre historique, je retrouve les touristes qui se pressent pour visiter la cathédrale. Confluence des styles romans, baroque et gothique, elle domine la place de la vierge et celle de la Reine. Je m’arme de courage pour gravir les 207 marches de la tour Miguelete et profiter du panorama sur la ville qui s’étire jusqu’à la mer et l’Albufera. Je me dirige ensuite vers la Bourse de la Soie (La Lonja de la Seda). Patrimoine exceptionnel, elle fut édifiée au XIVème S. Je traverse d’abord un charmant patio planté d’orangers avant de pénétrer dans la salle des contrats… impressionnante et majestueuse. 24 colonnes hélicoïdales de 16 m de haut s’élèvent jusqu’à une voûte de croisée d’ogives. Une merveille d’architecture gothique.
En quittant La Loge, je repère le marché central où j’ai rendez-vous demain matin avec Carolina. Sous son architecture art nouveau (1928) avec son dôme massif et ses poutres en fer, el Mercado Central abrite tous les jours quelque 300 marchands. Poissons, légumes, agrumes, jambons et salaisons, olives, safran et multiples épices, escargots, riz… C’est tout le terroir valencien qui est exposé ici dans une explosion de couleurs et de senteurs. Alors que je sirote un jus de fruits fraichement pressé, Carolina m’entraine d’étal en étal. Il s’agit d’acheter les ingrédients pour le cours de cuisine à l’Ecole de riz et paëlla de Valencia. « La recette de paëlla de ma grand-mère », précise Carolina. Ok, je n’ai plus qu’à assurer !
Pour savoir, si j’ai obtenu mon diplôme, venez diner à la maison… je vous cuisinerai une paëlla.
Dîtes à un Valencien, qu’en France, la paëlla mélange la viande, le poisson, les fruits de mer et il crie à l’hérésie. Brillamment diplômée de l’Escuela de Arroces y Paella Valenciana, je peux vous révéler que la vraie paëlla se compose donc de : poulet, lapin, haricot vert plat, tomate, safran, huile d’olive, riz rond AOC de Valencia variété Bomba ou Albufera et eau. Elle est cuite dans le grand plat d’où elle tient son nom, sur un réchaud à gaz spécifique avec deux ou trois anneaux.
Adresses utiles
Se renseigner
Ils savent tout sur le riz et la ville évidement. Le site est très bien mis à jour et très régulièrement
Y aller
Depuis Paris, billet A/R environ 90€
Nous avons voyagé avec eux mais il existe des tas d’autres compagnies et même le train avec Oui Sncf
Se loger
Caro Hotel . Calle Almirante 14. Tél. +34 963 05 90 00. A partir de 170 € la nuit. On y été bien ! Essayez aussi sur Booking
Les restaurants
La Lola. C/Subida del Toledano. Tél. +34 963 91 80 45. http://www.lalolarestaurante.com
La Maritima. C/Del Muelle de la Aduana. Tél. +34 610 91 51 41. http://www.grupolascursal.com
Entrevins. Calle de la Paz 7. Tél. +34 963 33 35 23. http://www.entrevins.es
Barraca de Toni Montoliu (prévoir un taxi)
Partida de l’Ermita Poligono 1, Parcela 25, 46133 Meliana. Tél. +34 629 68 98 05. www.barracatonimontoliu.com
L'école de cuisine
Nous avons fait notre cursus à l’Escuela de Arroces y Paellas
C/Obispo Don Jeronimo 8. Tél. + 34 961 04 35 40. www.escueladearrocesypaellas.com
